啤酒行业的迅速发展，啤酒厂家之间的竞争加剧，国内大多数啤酒厂越来越重视啤酒的风味稳定性，逐步走向“酿造纯生化”。九十年代末期以后的新建厂大多能够考虑“无菌化酿造”，在设备的选型上对设备的要求较高，酿造过程基本不受微生物污染，厌氧菌控制水平较好（＜10个/ml）。但在很多老厂中，设备比较旧也不合理，尤其在CIP系统的设置和操作上存在的问题较多，对于厌氧微生物的控制效果不是很好，微生物污染还比较严重，其厌氧菌水平在10～1000个/ml，甚至更高。
因此本文着重阐述了啤酒有害菌的污染途径以及如何进行微生物污染方面的防止与控制。
1 啤酒有害菌的危害
1.1、野生酵母能够污染冷麦汁、发酵液、贮酒等各工序，常潜伏在设备或管路的缝隙、螺纹、垫料等的死角中，通过接种酵母污染麦汁，被污染后发酵啤酒的风味就会发生变化。
1.2、乳酸菌是啤酒中较为常见的污染菌，除产酸外，还会产生杂味（双乙酰奶油味、双乙酰味、酯香味），甚至出现丝状混浊。乳酸菌能够污染麦汁、发酵液，最适PH值为4.0~5.0，在加酒花的啤酒中仍能生长。且只要有1000个/ml左右的足球菌或乳酸菌，就会使啤酒风味物质达到可检出的含量。
1.3、麦汁有害菌主要是肠杆菌科细菌，属兼性厌氧菌，污染后在发酵液中可产酸、H2S、DMS和其它代谢产物，成熟啤酒会产生芹菜味、酚味，对啤酒原有风味照成伤害。
1.4、四联球菌是对啤酒危害较大的细菌，主要污染麦汁发酵到清酒灌装工序，产生双乙酰和其它代谢产物，能够引起啤酒混浊并生成酸味及臭奶油似的双乙酰味。
防止污染的措施
大肠菌群往往通过所使用的原料、工艺过程、空气、设备、工具等进入生产系统。
为了防止污染，通常采用的措施有以下几点：
1 加强啤酒生产用水的环境治理和前期消毒灭菌处理，杜绝大肠菌群污染源。定期对酿造用水进行检测，发现问题，立即对症解决。
2 冷麦汁设备在使用前先用85℃以上的热水清洗灭菌，然后再用85℃1%—2%的火碱进行清洁无菌，冷却检测合格后投入使用。
3 发酵工段的地面经常打扫，杜绝粘滑。与生产无关或无用的物质及时清理出车间或定置摆放。发酵工段的管排经常擦抹除尘，管排连接阀门保持洁净，连接管禁止接地。
4 发酵罐使用完毕，先用清水喷淋10—15分钟，无泡沫后，用碱性清洗剂清洗60分钟，再用常温水冲洗30分钟，后用酸性清洗剂洗涤20分钟，最后用双氧水循环灭菌20分钟。
5 酒泵、输酒管路和胶管除按规定链接有关容器执行PIC清洗外，还要定期的做拉刷处理和甲醛浸泡处理。
6 对于发酵工段的管排连接件，要经常的进行人工刷洗或连接管路上进行管路CIP洗涤，不用时，放入特定的水槽内，用1%火碱溶液或杀菌剂（二氧化氯浓度大于200PPm，双氧水浓度大于0.5%，常温下浸泡，浸泡不少于2小时。使用前用无菌水冲净或连接管路上进行管路CIP洗涤）。
7 过滤机用完后，先用清水冲洗至无泡沫为止，用时约10—15分钟。用40℃—50℃以上热碱水冲洗并排放，当热碱水变清、杂质较少时开始循环，循环10—20分钟为止。用CIP水冲洗，至PH呈中性，最后用杀菌剂(双氧水≥0.5%)浸泡。过滤纸板不用时，放置在干燥通风处，防止滋生杂菌。
8 灌酒机在使用前后先用冷水冲洗设备至无泡沫时，后用70℃热水进行清洗灭菌，或直接使用0.5%—0.22%的双氧水进行清洁灭菌，完成后选择有代表性的管酒阀进行微生物检测，合格后方可使用。
9 对生啤酒进行巴士杀菌时，杀菌PU值应控制在15—20范围以内，以确保生啤酒中的微生物被杀灭，保证成品酒的卫生指标合格。
秉泽杀菌剂在啤酒生产行业的中的使用方法：
1.对酒泵、输酒管路和胶管PIC清洗消毒及生产设备、连接管路CIP管道进行消毒。将秉泽牌杀菌剂用水稀释1：500-1：1000的使用比例对设备冲洗、对管道浸泡20～30分钟之后，将消毒剂放出即可，不需要再用水去冲洗。
2.对包装容器的杀菌消毒。用稀释35～100倍的秉泽牌杀菌剂溶液，对容器进行浸泡20～30分钟，或对容器加压冲洗10～60秒，放出杀菌剂即可，无需用水冲洗。
3.发酵罐无菌水（成品原水）的添加。啤酒原水经过打完臭氧之后，流入到发酵罐（储料罐）后，秉泽牌杀菌剂以稀释比例为1:10000～30000直接投加在发酵罐原料水中，搅拌均匀即可。
4.对生产空间的消毒。将秉泽牌杀菌剂与水按1:100的比例稀释后，用喷雾器将消毒溶液喷洒在空气中，即可起到对生产空间消毒的效果，有利于啤酒企业按HACCP标准进行生产和管理。
5.对人员的消毒。将秉泽牌杀菌剂稀释50～100倍后所得的溶液，可对工作人员的手、足进行消毒。对不同的场合、不同的物品进行消毒，可根据实际情况，采用不同的方法和不同浓度的消毒液，既可达到理想的灭菌效果，又可降低使用成本。
6.纯生啤酒无菌包装的消毒杀菌。在纯生啤酒生产中，以秉泽牌杀菌剂对包装物进行灭菌的方式主要有两种：一种是将秉泽牌杀菌剂加热到一定温度，然后对包装盒或包装材料进行灭菌。另一种是将秉泽牌杀菌剂均匀地涂布或喷洒于包装材料表面，然后通过热空气加热蒸发秉泽牌杀菌剂，从而完成灭菌过程。
7 CIP清洗剂的控制
CIP清洗过程中要保证清洗剂的浓度在工艺要求范围内，因此在清洗之前必须对清洗剂浓度进行检测，合格后方可进行清洗，酸、碱清洗剂较容易受污染，通常一周至半个月重新配置；杀菌剂受污染程度较轻，但比较关键，使用秉泽高效杀菌剂以稀释比例1：500-1：1000的使用比例进行冲洗浸泡处理，最后用于洗罐的无菌水应确保卫检合格。
8控制效果
通过以上措施，发酵液厌氧菌的水平可大幅下降（＜10个/ml），以提高啤酒质量，使啤酒口味纯净爽口，风味稳定。
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