蛋白饮料微生物超标怎么预防及解决杀菌问题？

植物蛋白饮料是以植物果仁为原料，经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料，含有蛋白质及其它多种营养成分。植物蛋白饮料生产品质控制重点是如何保证微生物不超标，延长保质期，蛋白饮料杀菌难题一直是生产企业想办法解决的技术问题。本文试图解决蛋白饮料微生物超标预防及解决杀菌问题作出了一些思考。

按照国标《GB10789饮料通则》对饮料的分类，植物蛋白饮料是属于蛋白饮料大项下的一个分项。常见的植物蛋白饮料包括杏仁露、核桃露、花生露等。植物蛋白原料为农产品，原料处理工艺比较复杂，同时植物蛋白饮料为PH中性至弱碱性，相对于果蔬汁等高酸产品，植物蛋白饮料为高风险类食品。生产的工艺卫生条件要求也比较高，因此也容易发生质量问题，例如，微生物超标、分层、沉淀、腐败变酸等等。

从事食品微生物控制的钟工从植物蛋白饮料生产的工艺分析饮料微生物超标原因及提出预防解决技术方案。

蛋白饮料生产微生物来源主要来自原料、水及加工过程中的微生物污染，包装材料密封不良造成的二次微生物污染以及杀菌不彻底造成的微生物污染。

原料验收：来自原料的危害最为严重，选取有一定规模的合格供应商是很重要的，并定期对供应商进行评审。原料到厂验收时要按照国标进行严格的农药残留、重金属及黄曲霉毒素的检测。拒收外观霉变的原料，同时合格原料应采用低温贮藏，通风干燥等措施。

调配温度：植物蛋白饮料调配过程时间较长，在调配过程中要防止微生物的繁殖造成危害，所以在调配过程中保持一定的温度来抑制微生物的繁殖。

灌装封口：植物蛋白饮料三片易拉罐包装或无菌利乐包装，这都需要包装密封可靠，耐储存运输，保质期内不出现密封泄露造成产品的二次微生物污染。对于易拉罐包装封口的好坏是引起饮料密封泄漏的主要原因，密封达不到标准，极易引起渗漏，致使微生物污染。

杀菌釜灭菌：杀菌的温度和杀菌时间决定杀菌效果，植物蛋白饮料的设定杀菌温度大于121℃，杀菌时间大于30min，这是由于植物蛋白饮料特性决定。植物蛋白饮料属于低酸性食品，其杀菌目标菌是抗热性较强的芽孢杆菌，这些芽孢需要在121℃下20min方可杀灭。

植物蛋白饮料生产解决微生物超标是一项系统复杂的工作，钟工可根据企业生产条件制定合理的技术解决方案，其中也有冷灌装的杀菌技术。了解更多关于蛋白饮料微生物知识和解决方法，钟工 13923425151  扣扣2196814611